Биотехнологии в производстве чая и кофе

В странах Африки, Восточной Азии и Латинской Америки для изготовления безалкогольных ферментированных напитков используются кофейные и чайные растения. В странах Востока чай с древнейших времен был чрезвычайно популярным бодрящим и тонизирующим напитком, однако технология его производства была разработана совсем недавно – в ХХ столетии. Сорт чайного продукта зависит от технологии переработки листа, а также вида использующегося растения. Так, сегодня существуют три основных технологии приготовления чая – зеленого, черного и желтого, который находится на промежуточном между первыми двумя видами месте по степени окисления дубильных веществ. По степени ферментации готовый чай подразделяется на следующие виды: неферментированный, слабоферментированный и ферментированный.

Каждая из вышеперечисленных категорий, в свою очередь, разделяется на более мелкие подвиды. При изготовлении неферментированного, то есть зеленого чая с целью инактивации окислительных ферментов сырье фиксируется горячим влажным воздухом либо водяным паром, в результате чего в чайном листе при дальнейшей переработке не происходит ферментативное окисление. Слабоферментированная разновидность чая, к которой относятся черный, красный и желтый сорта, в процессе переработки подвергается лишь частичной ферментации. В том случае, если основной задачей при изготовлении зеленого чая является сохранение в нативном состоянии катехинов, во время производства комплекс катехинов в чайном листе подвергается максимальному окислению. Приготовленный подобным способом черный чай имеет специфический аромат и при заваривании образует интенсивный настой.

Для того, чтобы получить черный чай, свежесобранные листья подвергают завяливнию, скручиванию, ферментации и сушке. В процессе завяливания в чайном листе происходят основные биохимические процессы, которые определяют его вкус, при скручивании структура листа повреждается, что позволяет обеспечить контакт окислительных ферментов с их субстратами, а во время ферментации воздействие на лист происходит при помощи эндогенных, а не искусственно добавленных ферментов.

Технология производства растворимого кофе и по нынешний день остается малоизученной. Приблизительная схема биотехнологического производства кофе выглядит так: сначала при помощи воды осуществляется экстракция плода кофейного дерева, затем переработанный остаток ферментируется дрожжами и бактериями. Иными словами процесс изготовления кофе имеет сугубо эмпирический характер и основывается на очень слабой научной базе. Однако, несмотря на это, качество данного продукта всегда является очень высоким, поэтому производство кофе, равно как и его потребление, на данный момент находится во многих странах мира на небывало высоком уровне. Впрочем, научные основы технологии изготовления кофе все же разрабатываются: сегодня этим активно занимаются ученые США и Латинской Америки.